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Qualité des Aliments d'origine Animale : Production et Transformation
- Author / Creator
- Available as
- Online
- Summary
-
Ce livre caractérise la qualité des aliments d'origine animale et met en exergue les variations de qualité selon les conditions de production des animaux et de transformation des produits.
Details
- Format
- Books
- Language
- French
- Contributors
- Publication
-
- Versailles : Quae, 2021
- ©2021
- Physical Details
-
- 1 online resource (173 pages)
- ISBNs
- 2759232786, 9782759232772, 9782759232789, 2759232778, 9782759232796
- OCLC
- on1273973366
- Introduction 5 -- Un contexte charnière pour les aliments d'origine animale 5 -- Un périmètre et un cadre d'analyse qui embrassent toute la chaîne -- de fabrication des aliments 8 -- Les principes et la démarche de l'expertise scientifique collective 11 -- 1. Tendances de consommation des aliments d'origine animale 13 -- Tendances générales 13 -- Consommation par catégories de produits 14 -- Comportements des consommateurs 24 -- 2. Effets sur la santé 29 -- Contribution à la couverture des besoins nutritionnels humains 29 -- Risques sanitaires microbiologiques et chimiques 33 -- Relations entre consommation de produits animaux -- et maladies chroniques 44 -- Orientations pour la consommation et approches bénéfices-risques 50 -- 3. Propriétés et variabilité des produits bruts -- selon les conditions d'élevage et d'abattage 53 -- Principales propriétés des produits bruts 53 -- Facteurs de variation de la qualité des produits bruts et transformés 59 -- Construction et altération de la qualité des produits pendant -- la phase d'élevage 61 -- Antagonismes et synergies entre propriétés 68 -- 4. Variabilité de la qualité des produits transformés 75 -- Classements des aliments d'origine animale 76 -- Opérations majeures modifiant la qualité 81 -- Compromis effectués au cours de la fabrication des produits 94 -- Innovations de rupture 102 -- 5. Spécificités des produits animaux sous signe de qualité 105 -- Démarches de construction de la qualité 106 -- Engagements et répercussions de l'agriculture biologique 109 -- Stratégies de développement des filières sous SIQO 112 -- 6. Contrôler la qualité des aliments 115 -- Gestion du risque et de l'information 115 -- Contrôles, traçabilité et aspects juridiques 117 -- Authentification de l'origine et des conditions d'élaboration du produit 118 -- Indicateurs et méthodes de mesure de la qualité 120 -- Approches multicritères et compromis 120 -- Instruments pour agir sur les comportements alimentaires 124 -- Conclusions : enseignements pour la recherche -- et l'action publique 127 -- Prépondérance des propriétés commerciales 127 -- Construction ou altération de la qualité au cours de la fabrication 128 -- Antagonismes possibles et gestion de la qualité 130 -- Effets sur la santé humaine 130 -- Évolution des comportements alimentaires et attentes sociétales 132 -- Bibliographie 133 -- Abréviations et sigles 142 -- Glossaire 144 -- Annexes 146 -- Annexe I. Composition moyenne des produits animaux étudiés 146 -- Annexe II. Synthèse des propriétés de produits bruts 148 -- Annexe III. Comparaison des engagements des cahiers des charges -- des SIQO et mentions valorisantes en lien avec les propriétés -- des produits animaux, basée sur les références -- officielles nationales (FR) et européennes (UE) 158 -- Annexe IV. Méthodes d'authentification par type de produit -- selon l'objet de l'analyse 160 -- Annexe V. Bilan critique des points forts et faibles des différentes -- méthodes de mesure employées pour chaque propriété 164 -- Annexe VI. Pistes d'action publique et besoins de recherche 166 -- Composition du groupe d'experts 168